?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Как заменить яйца

Чтобы правильно заменить яйцо, нужно понять, какую роль оно играет в блюде.
Главную роль,- как в яичнице? Связующую, как в тесте? И нужны ли яйца вообще в рецепте?
Если в рецепте всего одно яйцо, его просто можно опустить (как в рецепте блинов).

Вот варианты замены яиц в рецептах.


Тофу

На 1 яйцо: 1/4 чашки мягкого или шелкового тофу (здесь 1 чашка = 240 мл.)

Как работает: у шелкового тофу текстура мягкая, напоминающая варёные яйца.

Где использовать: для замены яиц в яичнице (с добавлением куркумы для придания жёлтого цвета), салатах с яйцами или в майонезе.

Где купить: в биологических и азиатских магазинах.

Рецепты: Тофушница  Соевый майонез


Разрыхлитель, вода и масло

На 1 яйцо: 2 ч.л. разрыхлителя, 2 ч.л. воды и 1 Ст.л. растительного масла. Чтобы получить лучший результат, добавьте разрыхлитель к сухим ингредиентам теста и смешайте. Воду и масло добавьте к мокрым ингредиентам и смешайте. Соедините сухие и мокрые ингредиенты.

Как работает: разрыхлитель поднимает тесто, вода и масло заменяют жидкость и жирность яйца.

Где использовать: в выпечке как оладьи или маффины, чтобы добавить лёгкой, воздушной текстуры. Не работает для рецептов, к которых больше 2х яиц.

Где купить: в супермаркете.

Рецепты: Веганские вафли  Капкейки

Сода + кислота

На 1 яйцо: Разрыхлитель можно заменить содой. Если разрыхлителя от 1 до 2-х ч.л., то соды нужно 0,5 ч.л.; если разрыхлителя меньше 1 ч.л., то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.

Как работает: Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой. При гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.

Где использовать: в лёгкой, воздушной выпечке типа лёгких кексов и бисквитного теста.

Где купить: в супермаркете.

Рецепты: Апельсиново-грушевый пирог

Перемолотое льняное семя (или семена чиа)

На 1 яйцо: 2 Ст.л. перемолотого (в кофемолке) льняного семени + 3 Ст.л. воды. Взбить вместе. Дать настояться пару минут, смесь превратится в гель.

Как работает: льяное семя содержит много белка и жира, что даёт высокие вяжущие качества.

Где использовать: в выпечке с участием нерафинированной муки, в которых не будет мешать ореховый привкус льняного семени.

Где купить: в аптеке или биологическом магазине.

Видео
Рецепты: Лимонные маффины с маком  Orange muffins (апельсиновые маффины) 

Фруктовое пюре

На 1 яйцо: 3 Ст.л. яблочного пюре, размятого банана или тыквенного пюре. Добавьте дополнительные 1/2 ч.л. разрыхлителя в рецепт, чтобы выпечка не стала слишком плотной + допольнительную 1 ч.л. растительного масла, чтобы сохранить текстуру оригинального рецепта.

Как работает: Пектин во фруктах ведёт себя похожим на жир образом, сохраняя пузырики воздуха в тесте.

Где использовать: в плотной увлажнённой выпечке как маффины, кексы.

Где купить: в супермаркете.

Рецепты: Овсяное печенье  Кофейно-шоколадный кекс

Нутовая мука

На 1 яйцо: 3 Ст.л. нутовой муки + 3 Ст.л. воды

Как работает: Нутовая мука богата белком и работает как связующий элемент.

Где использовать: как заменитель яиц в гренках, для теста темпуры или для фриттат.

Где купить: в биологическом магазине, либо смолоть сухой нут самому в кофемолке. (Я молола, получается хорошо, только некоторые кусочки нута недомалываются. Их можно выудить из муки.)

Рецепты: French toast (Гренки)

Эта статья будет дополняться и редактироваться со временем.
Использованные источники: 1, 2 и мой опыт :)

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
forisma
Feb. 10th, 2011 02:06 pm (UTC)
Рада!
Пирог с фруууктами!..
vjeec
Feb. 10th, 2011 05:03 pm (UTC)
Именно. Мой рецепт. Не покупать, и все тут. А потом уже начинаешь крутиться, как бог на душу положит )
(Deleted comment)
vjeec
Feb. 10th, 2011 06:41 pm (UTC)
Подвиг!!!! Я бы не осилила...
(Deleted comment)
vjeec
Feb. 10th, 2011 07:00 pm (UTC)
Думаю, это нормально на первых этапах. Я замечаю, например, что пока я молчу и ем, что мне хочется, никто на это внимания не обращает. А вот если заикнуться...
Так же и с остальным. Я тоже пекла тут пирог на йогурте. Когда съели, я рассказала, что йогурт-то был соевый. Возмутились! А что возмущаться, если им все равно?...
forisma
Feb. 10th, 2011 10:47 pm (UTC)
вот-вот...
sveta_goryun
Feb. 10th, 2011 02:07 pm (UTC)
выудить из муки легче, если воспользоваться ситом для муки)))
forisma
Feb. 10th, 2011 02:20 pm (UTC)
ну ради бога, если есть сито. у меня нет, я потряхиваю муку, крупные кусочки на верх переходят и я их выуживаю.
sveta_goryun
Feb. 10th, 2011 02:24 pm (UTC)
здесь продают небольшие ситечки кружкой, очень удобно(у меня такое)
forisma
Feb. 10th, 2011 02:43 pm (UTC)
а, в принципе у меня тоже валяется ситечко.
sveta_goryun
Feb. 10th, 2011 02:28 pm (UTC)
кстати, просеивать муку обязательно перед выпечкой, она будет пышнее.
vjeec
Feb. 10th, 2011 05:03 pm (UTC)
а если смертельно лень?....
sveta_goryun
Feb. 10th, 2011 05:29 pm (UTC)
тогда и печь не надо!))))
я сама всё время про сито забываю)))
vjeec
Feb. 10th, 2011 05:31 pm (UTC)
да я не знаю, есть ли оно у меня)
marsianka_selma
Feb. 10th, 2011 09:06 pm (UTC)
для меня просеивание муки оборачивается кухней, равномерно припорошенной мукой :) Проще перемешать комочки... А пышно все равно не получается.
sveta_goryun
Feb. 10th, 2011 10:05 pm (UTC)
ну и не заморачивайся тогда)))
или соды добавь для пышности)))
corpse_wife
Feb. 10th, 2011 02:35 pm (UTC)
а бывает яичница без яиц? )
forisma
Feb. 10th, 2011 02:42 pm (UTC)
Ну да. В посте даже стоит ссылка на рецепт.
(Deleted comment)
sveta_goryun
Feb. 10th, 2011 10:08 pm (UTC)
вроде арахисовое масло выносит очень высокие температуры
sveta_goryun
Feb. 10th, 2011 10:25 pm (UTC)
я всё равно на оливковом или подсолнечном жарю))
philadelphia_
Feb. 11th, 2011 01:43 am (UTC)
У тебя столько полезных ссылок, обалдеть :)
forisma
Feb. 11th, 2011 05:08 pm (UTC)
Шютка йумора? :))
philadelphia_
Feb. 11th, 2011 05:11 pm (UTC)
Типа того :)
forisma
Feb. 10th, 2011 10:46 pm (UTC)
Точки дамления насыщенных масел, как пальмовое и кокосовое, и вправда выше
http://community.livejournal.com/good2be_vegan/9634.html
Но арахисовое, кукурузное, кунжутное, подсолнечное и соевое, которые легко найти, имеют такую же точку дымления.

а для сыра из кешью нужен крутой блендер? у меня его нет.

хаха нет у нас всего. это в америках нажористых всё есть :)
а вообще, правильнее всего - питаться местными продуктами :)))))
corpse_wife
Feb. 11th, 2011 04:32 am (UTC)
кокосовое в продаже не видела, про куркуму тока сейчас узнала, что такое бывает в природе ))
vpered_k_celi
Feb. 10th, 2011 03:35 pm (UTC)
супер, спасибо) сохранила себе
forisma
Feb. 10th, 2011 05:17 pm (UTC)
;))
doriegreen
Feb. 10th, 2011 06:33 pm (UTC)
очень интересная и полезная информация!
сохраню в избранном
спасибо большое:)
forisma
Feb. 10th, 2011 10:29 pm (UTC)
Пожалуйста!
snowmaiden_ru
Feb. 10th, 2011 07:41 pm (UTC)
Вот и правда - сколько рецептов с яйцами существует, а по факту, если их не добавлять вообще (в тесте, например), мало что меняется) Поэтому чаще просто не добавляю не их, ни заменители)
forisma
Feb. 10th, 2011 10:28 pm (UTC)
Ну не прямо-прямо во всех, но да, во многих.
marsianka_selma
Feb. 10th, 2011 09:10 pm (UTC)
Большое спасибо за идею молоть нут в кофемолке!
forisma
Feb. 10th, 2011 10:24 pm (UTC)
Рада помочь ;)
philadelphia_
Feb. 11th, 2011 01:53 am (UTC)
Молодец, отличный пост! Можно даже ссылку на него в профиль вынести. Еще не забывай что в лимонных маффинах с маком использовались перемолотые льняные семена. http://community.livejournal.com/good2be_vegan/9908.html
forisma
Feb. 11th, 2011 05:00 pm (UTC)
Спасибо %)
Да, можно вынести и этот, и про сыр.
Класс, спасип, дополнила.
annyshead
Feb. 13th, 2011 07:01 pm (UTC)
Спасибо!
forisma
Feb. 13th, 2011 07:37 pm (UTC)
;)
philadelphia_
Feb. 15th, 2011 06:35 pm (UTC)
раз уж это профильный пост...
Еще вспомнила про один рецепт, в котором используется фруктовое пюре - http://www.cyberfruit.ru/recipe/view/189
Или рецепт нужно обязательно в сообщество выставить чтобы ссылку на него можно было дать?
forisma
Feb. 15th, 2011 07:50 pm (UTC)
Желательно конечно в сообществе, но не важно :) Добавила, спасибо!
bai_xue_hua
Sep. 14th, 2011 04:03 pm (UTC)
Слушай, а вот такой вариант, например, рецепт шарлотки классический: тесто в основном из яиц и чуть-чуть муки, им заливается начинка, и идет что-то вроде "8 яиц, взбить, добавить муку", чем заменить в данном случае? %) Масло +вода + разрыхлитель? Или вода + гашенная сода? %)
forisma
Sep. 14th, 2011 04:16 pm (UTC)
Неа, тут этот вариант не сработает.
Шарлотка делается на белках же?
Тогда туда нужно специальную фигнюшку.
http://www.angelfood.co.nz/webapps/p/91387/238899/570392

(И вообще, чего это ты со мной про сладости разговариваешь :))) Шютко)
bai_xue_hua
Sep. 15th, 2011 05:16 am (UTC)
Ахаха) расслабься, чувак, это вопрос праздного интереса, мне самой до января не печь ничего, в любом случае.
Просто стало любопытно.

Короче, крахмал + крахмал + крахмал :DD
Будем иметь виду)
forisma
Sep. 15th, 2011 07:39 am (UTC)
а чё до января? :) у тебя сыроедческий пост? :))
bai_xue_hua
Sep. 15th, 2011 09:11 am (UTC)
Почему сразу сыроедческий? :DDD

У меня духовки банально тут нет.
До кухни-то теперь идти приходится на другой этаж..(
imagination_s
Oct. 3rd, 2011 08:27 am (UTC)
Скажите, пожалуйста, а вот в таком пироге: http://www.say7.info/cook/recipe/60-YAblochnyiy-pirog.html можно безболезненно заменить яйца? Их там аж 5 штук, боюсь, вдруг они очень важную роль играют. Но хотелось бы сегодня вечером испечь, так что я вся в сомнениях..
forisma
Oct. 3rd, 2011 11:14 am (UTC)
Нет, если много яиц, то нужно понять, для чего они. В этом пироге они наверное выполняют роль безе, и для этого нужна крахмальная штука.
http://good2be-vegan.livejournal.com/83221.html?thread=3165717#t3165717
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

Hello! I'm Vegan
good2be_vegan
Сообщество для веганов / Vegan lifestyle

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com